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| 硝酸盐在人体内易合成亚硝基化合物，这类物质有较强的致癌作用。我国河南林县是食管癌的高发区，经测定，这个县绝大多数井水中含有亚硝酸盐；另外，肝癌高发区的副食以腌菜为主，其中也大都含有亚硝酸盐。你知道吗，它也存在于剩菜中！ 蔬菜是每天都必不同少的，菜做多了，一顿吃不完就留着下顿吃。或许你认为只要剩菜不变质、变味，热一下再吃也无妨。殊不知蔬菜中的硝酸盐在某些细菌的作用下会被还愿成亚硝酸盐，会悄悄地危害人们的健康。我们曾选取了人们常食用的17种蔬菜，对剩菜中的亚硝酸盐进行了测定。 实验方法大致如下：将每种蔬菜加水和盐加热、煮熟后，取菜汁在不同温度条件下放置1天、2天、3天，每天取一定量菜计滴加试剂，使之显色，用分光光度计测其吸光度，然后对照亚硝酸盐标准溶液曲线查得亚硝酸盐的含量。 通过对大量数据的整理分析，我们得出以下结论： 1．各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度地含有亚硝酸盐，而且放置时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。但在低温下存放比在室温下存放，亚硝酸盐的含量要少得多。 2．冬储的大白菜和土豆焖煮后未经放置就含有亚硝酸盐，常温隔夜存放一天后，含量更高，远远超过其它蔬菜。 3．常温下，存放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其它蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜台、胡萝卜、芹菜。 根据实验的结果，我们建议大家：新鲜蔬菜尽量现炒现吃，有剩余可在低温下存放（如冰箱中），但时间不宜过长。另外，冬储蔬菜储藏的时间不应过长，且烧熟后不要放置过夜。 摘自：《我们爱科学》 | ||
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